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Descripción
L'Escaleta es una empresa familiar donde las haya, con dos generaciones ocupándose de la cocina, el servicio, la sumillería, las compras, los eventos o la gestión del negocio. Nació en 1981 cuando, después de haber gestionado juntos diversas empresas de hostelería, Francisco Moya y Ramiro Pedrado, cuñados por más señas, abrieron el restaurante que sería pronto un referente de la alta cocina para la comarca, con el acento vascofrancés que dominaba las tendencias gastronómicas del momento.
Luego, Moya y Pedrado inauguraron otro negocio en un chalet alpie del Montcabrer, con el nombre del propio pico, orientado a banquetes y eventos en una línea más tradicional. En 1999 abandonaron el inmueble donde comenzó L'Escaleta -un semisótano elegante pero lúgubre- y la trasladaron al Montcabrer, tras reformarlo para hacer de él un restaurante de enorme empaque. El proceso iba mucho más allá de una simple mudanza e incluía el acceso al negocio de una nueva generación: el cocinero Kiko Moya y el sumiller Alberto Pedrado. Todo ello marcó un cambio de orientación en la cocinay el nuevo L'Escaleta apuntó a un neotradicionalismo de técnicas actuales y referentes populares que fue una revolución. L'Escaleta iba a jugar dos bazas ganadoras: la veteranía de la tradición familiary la savia nueva de sus jóvenes profesionales.
Una cocina con un estilo propio, tan reconocible para el cliente apegado al terreno como admirable para el gourmet, y una bodega de altísimos vuelos son las señas de identidad de uno de los más conspicuos santuarios gastronómicos valencianos en todos los aspectos: el carro de quesos, los destilados, el pan, la decoración o los modales del servicio son los de una gran casa.
Ramiro Pedrado y Kiko Moya realizan un impresionante despliegue en cocina, tanto en materia prima como en concepto, ejecución y resultado. En un alarde
de actualización técnica y temática, que les alaba, introducen en su carta especialidades locales provenientes del recetario tradicional
que complementan la oferta de forma magistral. Un magnánimo sumiller, Alberto, ofrece vinos de todo el mundo minuciosamente
seleccionados. Ostenta una estrella Michelin.
La compenetración entre dos generaciones durante aquellos primeros años, cuando se forja L'Escaleta en su actual etapa, fue clave para alcanzar ese estatus.
Pero los jóvenes reclamaban más protagonismo y a mediados de esta década tomaron definitivamentelas riendas. Mientras su primo Alberto consolidaba una sumillería de altísimo nivel, Kiko iba desarrollando una cocina personal, que comenzó reinterpretando el recetario comarcal para ir construyendo a partir de ahí, de forma sosegada y sabia, un estilo propio que interioriza las esencias de la tradición local y las expresa en clave personal. Lasreferencias a la cocina popular de siempre -la borreta, el giraboix, la pericana, la repostería local- pasan a ser menos obvias sin que el resultado deje de identificarse completamente con los sabores, los productos y la memoria de la gastronomía valenciana del interior, resuelto en platos de estética y técnica decididamente contemporáneas.Y hasta con un toque de humor: Kiko Moya bromea con la despensa más inmediata, protagonista de su cocina, cuando llama "algas locales" alas plantas silvestres que generosamente prodiga la sierra de Mariola,el magnífico entorno del restaurante, y que el cocinero utiliza, por ejemplo, como guarnición y condimento de un mero soberbio. En un estado de madurez que ha ido llegando gradualmente, sin ansias de protagonismo ni relumbrones mediáticos, Kiko Moya aplica soluciones propias a los grandes ítems de la cocina valenciana, como las salazones -jugosa ventresca de atún a la sal envuelta en hojas de parra- o el mismísimo arroz.
Un recipiente de hierro diseñado por él mismo, extraplano y rectangular, donde el grano se cuece en una finísima capa que casi deja ver el fondo del cacharro, le permite compaginar la textura de una paella campestre -verbigracia, la del celebrado arroz con conejo y caracoles- con la logística de la alta restauración y preparar almomento incluso medias raciones: una aportación técnica con poco ruido y muchas nueces que representa un interesantísimo avance en la puesta al día de la cultura arrocera valenciana y que, de momento, da resultados tan apetitosos como el arroz de río -con cangrejos, anguila y ancas de rana- o el de "bull", otro fruto del trabajo de Kiko Moya con las salazones tradicionales valencianas.
Web
www.lescaleta.com
Imágenes
KIKO MOYÁ
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ARROZ SECO DE CALLOS DE ATÚN
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VENTRESCAS A LA SAL
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KIKO MOYÁ
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ALBERTO PEDRADO
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